石銚磚爐聽煮茶，行廚唯恐食單奢。
鴛漿鱗脯都無用，只載城西水一車。 清 ‧ 胡延《長安宮詞》第92首
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶個個是必需品。劈柴點火為了等燒水，米飯的味道也受水的好壞、多寡影響，此外如添油加醋入菜、小泡大烹煮茶……七件事都離不開水。中國人對水的品味，也有「自古高僧善鬥茶、從來雅士善品水」的說法。
自古以來，跟水有關的料理一直都是中國人心目中最溫暖與極致的，從慢火細燉的湯、到小爐焙煮的茶皆是。若仔細探究，水不僅是一個載體，承載了材料的風味、溫度，更是左右食物風味的關鍵。因此，若能掌握水，幾乎就能改變各種材料的特質；若從品嘗的角度而言，水不僅用形體佔據了料理的空間，也能創造料理的質地。
自然界的水有各種不同的形式，從上而下，可分為天上水、山中水、地上水、地下水四種。不同的氣候現象、不同的地理結構，讓這些谷山壑岩中的水擁有了獨特的經歷、質地與味道，若要講究，就讓我們在泡茶進食前，先靜心、開眼、大步先論水。
