新利菜館經典福州料理上菜
台灣小吃聞名全球，從路邊攤到國宴
從巷口一角到整個夜市的千歲宴
這些庶民生活與街頭特色食物何其豐富多元
然仔細考究台灣成為極致小吃之國的由來
就無法不提到福州菜
text_陳澤琪 photo_陳澤琪、黃麗珍
食講堂的忠實粉絲、資深華語導遊顏大方在本次開講時，透過豐富的知識分享了有關福建的歷史與風土民情。福州人海外謀生能力強，早期外出打拼全靠裁縫的剪刀、作菜的菜刀、理髮的剃頭刀這「三把刀」創業打天下。食講堂的福州菜就嚴選超過一甲子老餐廳新利菜館的資深總主廚謝錫明菜刀下廚，為講堂學員們製作蝦油黑鱈及炒八素難得一見的隱藏版閩菜。
山珍海味、清爽鮮雅就是閩菜好滋味
《福建通志》記載：「茶筍山木饒遍天下，魚鹽蜃蛤匹富青齊」。一個菜系的形成，和其地區的自然環境、氣候條件、資源特產及在地飲食習慣有關。源自福建省的閩菜（福州菜），即為其地處東南沿海，盛産海鰻、蟶子、魷魚、黃魚等多種海鮮，因此閩菜以海鮮爲原料烹製各式菜肴聞名。
比起中國其他菜系（魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜），閩菜是台灣人普遍較能接受的味道，特色偏甜偏酸，幾乎不辣，食講堂講師黃學正以「山珍海味、清爽鮮雅、天成一絕」來形容閩菜的特色。
閩菜具體分三類：屬官府菜的福州菜，特色為重小吃、用糟、重刀工，有名刀工菜極致代表包括螺片、福州魚丸等；閩西的客家菜，則以山產、風乾、醃製、發酵菜為主；閩南福姥菜，則以稀飯、蒜、沙茶、果、藥為主。今日台灣已融合三類閩菜，並展現出台菜新風貌。
入菜用糟為閩菜之最
中國出名有四糟：浙江白糟、山東香糟（魯糟）、四川酸糟（東柳醪糟）以及閩菜的紅糟。
但白糟、香糟及醪糟都是入甜點裡頭去用，比如說白糟作酒釀湯圓，不加糖而甘甜如蜜，且具滋陰補腎、多製甜酒具生津止渴之功的醪糟。唯有閩菜的紅糟，最常被用來入菜，煎煮炒作燉悶煨滷拌皆宜，《閩產錄異》即記載：「梅魚以薑、蒜、冬菜、火腿燉之或紅糟、酸菜、雪裡紅煮之皆美品。」
福州人善用糟，生熟皆宜。從簡單的素菜紅糟拌飯、到肉香骨酥，風味獨特，可做家常菜或酒席上佳餚的紅糟鰻；或是以紅糟浸潤生的海鮮（如蝦油嗆糟毛蛤）、毛豆、雞翅，或將雞鵝蛋敲一個小縫，泡到紅糟，做成質地特殊、口感甜香的福州糟蛋。
百湯百味，一湯十變
重海鮮食材的閩菜另一項特色，即有不少濃稠料豐又費工的湯菜。湯湯水水的閩菜種類可分為清湯、濁湯及複合湯三類。
清湯料理的材料包括薑絲、蒜、魚、貝、韭菜、香菜、芹、胡椒、蔥、油等，像我們常吃的燕丸、魚丸、豬大骨等切仔麵，都是屬於清湯料理的閩菜。
濁湯的料理則以蟹、蝦、花枝、黃魚、蚵、蛤等海鮮；豬腳、煎蛋等熬煮的白湯質地為主。具體代表包括濃稠的「蚵豆腐」，其作法將豆腐與鮮蚵燉煮、豆腐碎掉、碎到比豆漿還具體的一種質地，稠度取代了勾芡，並使豆腐和鮮蚵鮮甜相呼應；或我們熟知的馬祖福州麵線，就是煎蛋加上豬腳湯所熬煮白湯質地的濁湯。
至於複合湯變化更為多元，其材料包括各式山珍海味。有肉類加上海味表現的蛤蜊雞湯、福州太平麵；由筍、魷魚、螺肉、香菇、金針菇、木耳等做成的八寶湯；或是極緻湯品，已列為中國國家非物質文化遺產之一的聚春園佛跳牆。
關於佛跳牆由來以及流傳的美味，民間傳說很多，其中傳神的故事包括唐朝一位高僧途經福建傳經布法，與寺院相毗鄰的一家菜館，常作「壇子煨菜」，高僧終日聞其香，竟按捺不住，跳過牆去一飽口福，而至破了戒規。「壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，至此有了「佛跳牆」這最耐人尋味的雅稱。
隱藏在閩菜裡的一口蝦油味
很多人形容福州人講話口音是「一口蝦油味」，而這其實也是閩菜美味鹹而不澀，鮮而不淡，剛柔融合的秘密。
講師黃學正說明蝦油的製法非常原始。其作法是讓新鮮的蝦子加大量的鹽，在日光下使其一起發酵，然後沉澱，沉澱之後上面會浮出一層油，再把那層油杓起來，經過烹煮，把雜質濾掉，煮完後才會產出蝦油。這和一般的工業製成蝦油法不同，經醃漬、發酵、熬煉後得到的蝦油，色澤呈琥珀色，營養健康。
新利菜館當天提供紅糟鰻、脆炒腰蜇、卜糟松阪豬、蚵豆腐等經典的福州菜，讓講堂學員體會到台灣先民早期多來自閩南，許多美食，在閩菜裡都能發現有趣的連接，路邊攤小吃蚵仔煎、魚丸湯、切仔麵等，還有台灣名廚阿基師都是福州人，這不得不讓大家對福州閩南菜增添了一份濃情與喜愛。
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