從滿漢全席到光盤運動
text_吳歆宜
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古代皇家貴族的飲食排場之大、用料之考究、製作之精細，令人嘆為觀止，歌舞昇平之際，飲食也成為宣示國力的象徵，即使是貴如溥儀這種一國之尊，也曾為了宴客傷透腦筋，可見食的藝術，實是中國人心頭首要的開門大件事。
中國人好客，經常設宴款待賓客，無論逢年過節、喜慶壽筵，公務交際或是朋友歡聚，「請客吃飯」是最常見的交際活動，宴飲文化因此蓬勃發展，綿延自今。
不過隨著經濟快速發展，生活品質躍升，請客吃飯漸漸從單純的情感交流，演變成奢靡的炫富行為，加以官場上「酒桌上談公事」風氣盛行，濫用公款吃喝彷彿順理成章，也讓民眾積怨已久。
舌尖上的浪費
根據中國農業大學研究，中國各省一年倒掉的食物蛋白質高達八百萬噸，足供2.6億人一年所需，於此同時，還存在著超過一億的農村扶貧對象以及數千萬的城市貧困人口，「舌尖上的浪費」不僅虛耗資源，且挑動了貧富差距的敏感神經，引起民眾反感。
為了遏止浪費之風，新任領導習近平一就任隨即提出厲行簡約的八項規定，俗稱「習八條」，大推「節約光榮，浪費可恥」口號。官方政策出爐後，一波由大陸網民自主發起的「光盤運動」也獲得響應，許多民眾少量點餐、剩菜打包，用完餐後「光盤」離開。這一波飲食節制運動，讓許多台灣人回想起八○年代，蔣經國總統推行的梅花餐。
「天育物有時，地生財有限」，道出了糧食生產的不易。飲食節約，不僅代表了對資源的珍視，也是對勞動者的一分尊重。其實，回到飲食吃飯的最初目的，在於增進情感、融洽關係，實在不需要以浪費奢靡來成全「面子」。
「食」之有禮
人們希望通過飲食，達到增進感情、融洽友誼的目的，然而，一但美食下肚、醇酒入喉，酒酣耳熱之際常令人醜態百出。在《詩經‧賓之初筵》中有段生動的描寫：「賓既醉止，載號載呶；亂我籩豆，屢舞僛僛。」（意為「那些平常道貌岸然的貴族，喝醉了呼號亂叫，在席上胡蹦亂跳，連席上的食具都踢翻了。」）這樣狂亂的飲食場面，結局一定是不歡而散，破壞了聯絡感情的目的，甚至踰越交往的分際而不自知。
為了避免這種局面，需要靠「禮儀」來節制，不同規格的飲食，節制的手段也不一樣。一般說來，民間的規範寬鬆，朝廷則較嚴肅，座次的排定及飲食儀禮極為講究，主、客座位，都有嚴格規定，亂坐就有以下犯上之嫌。重大的宴會甚至採取強制手段，「執法在旁，御史在後」，隨時監看，讓與宴者處於恐懼之中。現代的飲食禮儀則較為寬鬆，除了外交宴會上較重形式外，一般民間宴會都較隨興。
崇尚禮樂的《詩經》宴飲詩
從茹毛飲血到煎煮炒炸，從石烹陶煮到金樽銀盞，中華飲食文化有著漫長的演進過程。最早關於飲食的記載，可以溯及《詩經》宴飲詩，其中《小雅．鹿鳴》是國君宴請群臣時所奏的樂歌，描述了周代宮廷宴飲的盛況：「呦呦鹿鳴，食野之苹；我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是將；人之好我，示我周行。」大意是說，鹿覓得食物後，即呼叫同類，一起享用，今日奏樂飲食群臣，希望臣子們能愛護國君，提供最好的治國諫言。由此可知，國君宴請群臣，很大的目的是為了爭取政治支持。
除了政治目的，古代設宴的名堂還有許多，比如：皇家的遊獵宴、會盟宴、千叟宴；官場的接風宴、洗塵宴、謝恩宴；軍旅的誓師宴、祝捷宴、凱旋宴；民間的婚嫁宴、慶豐宴、壽慶宴；還有富人雅士家的賞花宴、登高宴、玩月宴……等，可謂五花八門，琳瑯滿目。
歷史的長河裡，有過許多豐年盛世，造就飲食發展的幾度巔峰，產生了繽紛多彩的華美宴席，有些曇花一現、有些傳承千年，其中最為著名的是唐代燒尾宴、清代滿漢全席，以及淵遠流長的孔府宴。
一朝躍龍門--唐代燒尾宴
唐代前期社會安定，四鄰友好，社會政治、經濟、文化發展鼎盛，安定的生活造就了飲食文化的高峰，「燒尾宴」正是此時期的產物。
「燒尾宴」是士人新官上任或官員升遷時，為了招待前來恭賀的親朋好友所舉辦的宴會。這個略顯奇特的名稱，起源於三種說法：一說獸經修煉可以化為人形，但是其尾巴仍在，只有燒斷其尾，才能混入人群；二說羊入新群，要燒焦舊尾才會被羊群接納；三說鯉魚躍龍門，經天火（雷電）燒掉魚尾，才能化為真龍。三種說法，都是取其經痛苦試煉後，揮別過去，邁向新階級之意。
五代時陶谷的《清異錄》一書，記載了當時最為著名的一次燒尾宴盛況：唐代景龍年間，韋巨源升任尚書左僕射，在自家宴請唐中宗，這次宴會的菜單中有五十八道菜留存於世，其中有冷盤、主食、羹湯、山珍海味，也有家禽走獸。書中記載，此宴光是點心就有數十種，如餅類有「單籠金乳酥」、「貴粉紅」、「見風消」、「雙拌方破餅」、「玉露團」等，連餛飩都有廿四種形式和餡料。
值得一提的是，那次宴席上還有一種稱為「看菜」的工藝菜，意即只能觀賞，不能食用，主要目的是裝飾。其中一道，名為「素蒸音聲部」，是用蒸麵做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有七十件，將宴席妝點的五彩繽紛、華麗壯觀。
名聞中外的清代滿漢全席
「滿漢全席」起源於清朝，是集滿族與漢族名菜之精華的大宴，全席共有冷葷熱餚196品，點心茶食124品，因其菜色之多、規模之大而聞名中外，可說是最能代表中華飲食博大精深的宴席。
「滿漢全席」一詞最早見於乾隆年間李斗所著《揚州畫舫錄》，書中記載，康熙帝六十六歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設三天六宴，納集滿漢千百名饌，用盡了山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，包括：熊掌、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、孔雀、娃娃魚、鱘龍魚等珍貴食材。豪華的六宴器具多用銅製，雕製講究，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，食用時還有古樂伴奏、焚香入宴，一旁是滿漢侍女隨侍在側，極盡奢華。
規矩多、學問大的孔府宴
孔府宴並非孔子生前吃的菜，而是孔子後人用來款待客人的家宴，在唐宋時期只是初具規模，直到清朝孔家第七十二代孫迎娶了格格之後，便從魯菜的基礎上吸收了宮廷菜和淮揚菜的特色。孔氏家族號稱「天下第一家族」，綿延二千五百多年，傳承八十代，其家宴也代代相傳至今。
孔府宴分為三等級：最高規格的用來接待皇室，光是上桌的餐具就有404件，菜達196道。第二等是婚壽宴，以「魚翅四大件」、「海參三大件」為代表菜。第三等是宴請親友的便宴，菜品大約十多道。
孔府宴有三大特點：「菜名美、規矩多、食材不拘」。菜名美，是因為孔家人對美食命名極為講究，每道菜的名字或書香、或大氣、或高貴，道道都有典故，如家常的西瓜煮雞就名為「一卵孵雙鳳」；規矩多，包括身分有別，座位有別、出菜順序有別；食材不拘，是說高貴、平價食材一同入菜，因為孔家和清朝皇室結親之前，是以家常菜為基礎的，所以山東人一般常吃的豆腐、青菜等也會出現在孔府宴上，成為孔府宴一大特色。
時至今日，在山東曲阜的大型餐館，還能吃得到孔府宴。一般便宴價格一桌約在台幣三千五至四千元之間，有機會到曲阜旅遊的人不妨一試。
宴飲之樂雅俗共賞
古代皇家貴族的飲食排場之大、用料之考究、製作之精細，令人嘆為觀止，歌舞昇平之際，飲食規模仿彿成為宣示國力的象徵；但當國庫空虛、時不我予之際，一國之君也會像常人一般，為了請客吃飯傷透腦筋，如末代皇帝溥儀就曾在其自傳《我的前半生》中感嘆：「耗費人力、物力、財力最大的排場莫過於吃飯。」
幸好，身為現代人的我們，請客吃飯不必像溥儀那般為了維持一國之尊嚴而精打細算、思前慮後，只要盡力做到賓主同歡即可。其實回到飲食吃飯的最初目的，不在於奢靡炫富，也不在於滿足口腹之慾，而是一種生活樂趣，一種單純的情感交流，尋常人家也能擁有。
唐代詩人杜甫一生貧病交迫，卻也留下不少歌詠宴飲的詩作，如《病後遇王倚飲，贈歌》記載「長安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練；兼求畜豪且割鮮，密沽斗酒諧終宴。」詩中款待杜甫的，是同樣貧窮的朋友王倚，席間所吃，不過是泡菜（冬菹）、蘿蔔（土酥）一類的粗食，竟讓杜甫餐後手腳輕快，簡直要翩翩起舞，可見一次成功的飲食關鍵不在於山珍海味，真誠的心意才最動人，詩末兩句：「故人情誼晚誰似，令我手足輕欲旋」，感激滿足之真切，可說是最動人的謝飯詩了。
以上內容摘自《旅讀中國》9月號尋夢桃花源「長沙‧張家界‧鳳凰古城」特輯
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